ISO 22000 – wymagania dla wszystkich organizacji należących do łańcucha żywnościowego

System Zrządzania Bezpieczeństwem Żywności – ISO 22000
– wymagania dla wszystkich organizacji należących do łańcucha żywnościowego (2008-04-21)


Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna ISO w 2005 roku opublikowała nową normę przeznaczoną do stosowania w branży żywnościowej. Zawarte są w niej wymagania konieczne do spełnienia po to, aby umożliwić stałe dostarczanie bezpiecznych wyrobów i usług. Norma ta należy do serii norm ISO 22000, w skład której wchodzą obecnie:

  • ISO 22000:2005, Systemy Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności – Wymagania dla wszystkich organizacji w łańcuchu żywnościowym,

  • ISO/TS 22004:2005, System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności – Przewodnik do zastosowania ISO 22000:2005,

  • ISO/TS 22003:2007, System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności – Wymagania dla jednostek auditujących i certyfikujących,

  • ISO 22005:2007, Identyfikowalność w łańcuchu żywnościowym – Ogólne wymagania i przewodnik do zaprojektowania systemu identyfikowalności.

ISO 22000:2005 została przyjęta na mocy noty uznaniowej przez PKN (Polski Komitet Normalizacyjny) w maju 2006 roku, otrzymując status Polskiej Normy PN-EN ISO 22000:2006.


Najważniejszym elementem zarządzania bezpieczeństwem żywności jest uświadomienie sobie roli, każdego podmiotu obecnego na rynku, mającego pośredni lub bezpośredni wpływ na powstawanie żywności. Mówimy tutaj o szeroko rozumianym łańcuchu żywnościowym – począwszy od produkcji pierwotnej (np. rolnicy), aż do konsumpcji. Stanowi on szereg etapów, procesów, czynności, postępowania w produkcji, przetwórstwie, dystrybucji, magazynowaniu i przetwarzaniu. Bezpieczeństwo żywności będzie więc zachowane wówczas, gdy pomiędzy wszystkimi ogniwami w łańcuchu funkcjonować będzie skuteczna komunikacja oraz przestrzegane będą określone i wymagane zasady.


Norma ISO 22000 określająca System Zrządzania Bezpieczeństwem Żywności przeznaczona jest do stosowania przez:

  • Producentów płodów rolnych,

  • Producentów pasz,

  • Producentów produktów pierwotnych,

  • Wytwórców środków żywnościowych,

  • Operatorów transportu (firmy logistyczne, transportowe),

  • Firmy świadczące usługi magazynowania,

  • Hurtownie,

  • Podwykonawców w/w,

  • Strefę detalicznego zbytu produktów (sklepy, markety),

  • Strefę usług żywieniowych (restauracje, bary, catering),

  • Producentów maszyn i urządzeń,

  • Producentów materiałów opakowaniowych,

  • Producentów środków czystości,

  • Producentów składników i substancji dodatkowych,

  • Producentów pestycydów, nawozów, leków, środków dietetycznych,

  • Organizacje świadczące usługi,

System zarządzania bezpieczeństwem żywności ISO 22000:2005 dostosowany został do struktury normy ISO 9001:2000 (system zarządzania jakością), z którą łączy go kilka elementów wspólnych, np.: wymagania dotyczące nadzoru nad dokumentacją, odpowiedzialność kierownictwa i zarządzanie zasobami. Dzięki temu integracja wyżej wymienionych systemów nie stwarza problemu, dając pełną kontrolę panowania nad zagrożeniami mogącymi pojawić się na którymś z etapów łańcucha bezpieczeństwa żywności oraz znacznie ułatwia zarządzanie organizacją.


Norma ISO 22000 zawiera wymagania systemu zapewnienia bezpieczeństwa żywności HACCP (Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli), który jest obligatoryjny zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 852/2004, ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U. 2001 nr 63 poz. 634) oraz o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. 2006 nr 171 poz. 1225).


W systemie zarządzania bezpieczeństwem żywności zintegrowano już zasady systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznego Punktu Kontroli (HACCP) oraz etapy wdrażania systemu opracowane przez Komisję Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius). Niemniej jednak system ISO 22000 nie jest tym samym, co system HACCP – ISO 22000 zawiera wyższe wymagania, przez co daje większą pewność uzyskania bezpieczeństwa żywności, niż jedynie Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Między innymi wprowadzone zostały dodatkowe programy panowania nad zagrożeniami, takie jak PRP – Programy Wstępne oraz OPRP – Operacyjne Programy Wstępne. Rozbudowany został także obszar weryfikacji poprzez ocenę wyników indywidualnych weryfikacji i analizę wyników działań weryfikacyjnych po to, aby uzyskiwać dowody, że system funkcjonuje prawidłowo, jest aktualizowany, doskonalony oraz, że wszelkiego rodzaju zagrożenia są pod stałym profesjonalnym nadzorem.


Wielkim plusem wprowadzenia wymagań systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności zgodnego z ISO 22000 jest możliwość certyfikacji przez akredytowane niezależne jednostki certyfikujące. Do tej pory certyfikowano system HACCP w oparciu o normę duńską DS 3027:2002, holenderski standard “Criteria for Assessment of an Operational HACCP System” oraz o Codex Alimentarius. Jednak od 2007 roku Polskie Centrum Akredytacji PCA nie wydaje akredytacji dla jednostek certyfikujących system HACCP na inną normę niż PN-EN ISO 22000:2006. Wszystkie akredytowane przez PCA certyfikaty HACCP, wydane w oparciu o inne standardy niż ISO 22000, nie będą odnawiane przez jednostki certyfikujące (wykaz akredytowanych jednostek certyfikujących oraz zakres ich akredytacji znaleźć można na stronie: http://www.pca.gov.pl/akredytowane podmioty). Możliwa jest oczywiście certyfikacja w oparciu o te standardy – jednak certyfikacja nieakredytowana. Organizacje decydujące się na certyfikację nieakredytowaną powinny jednak bardzo dużą uwagę zwrócić na prestiż i renomę jednostki certyfikującej, która swoim wizerunkiem i pozycją na rynku nada odpowiednią rangę takiemu certyfikatowi. W przypadku certyfikacji realizowanej przez takie jednostki certyfikujące mamy pewność, że proces certyfikacji (akredytowanej czy też nie) przebiegał będzie na odpowiednim poziomie, a uzyskanie certyfikatu nastąpi tylko w przypadku braku poważnych odstępstw od wymagań przedstawionych w standardach. Jednak każda organizacja chcąca zachować akredytowany przez PCA certyfikat HACCP, musi dostosować się do wymagań systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności PN-EN ISO 22000:2006. [Źródło: http://www.pca.gov.pl].


Kolejnymi korzyściami związanymi z wdrożeniem oraz funkcjonowaniem systemu ISO 22000:2005 są:

  • znaczne podniesienie skuteczności zapewnienia bezpieczeństwa żywności,

  • zminimalizowanie do możliwie najniższego (akceptowalnego) poziomu wszelkich zagrożeń na każdym etapie wytwarzania/produkcji/dostarczania usługi,

  • zwiększenie liczby konsumentów, kontrahentów, poprzez budowanie rzetelnej komunikacji oraz zapewnienie najlepszych technologicznych i organizacyjnych rozwiązań, a tym samym,

  • poprawienie wizerunku firmy w odniesieniu do bezpieczeństwa żywności.

Musimy mieć na uwadze i stosować wszelkie możliwe rozwiązania, aby każdy uczestnik łańcucha żywnościowego miał świadomość, że wraz z innymi uczestnikami buduje fundament do zapewnienia bezpieczeństwa żywności oraz aby miał na nie realny wpływ. Jest to niezbędne, by każdy z nas mógł bez strachu sięgnąć po dowolny składnik żywności bez ryzyka i zagrożenia zdrowotnego.

Zapraszamy do zapoznania z informacjami dotyczącymi przebiegu projektu wdrażania systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności zgodnego z wymaganiami normy ISO 22000:2018 (link do opisu projektu wdrożeniowego) oraz naszej oferty związanej z tym tematem.


Zapraszamy do zapoznania z naszymi pozostałymi usługami dotyczącymi systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności zgodnych z ISO 22000:


Back to Top