System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności. Norma ISO 22000 – niespełnione oczekiwania

System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności. Norma ISO 22000 – niespełnione oczekiwania. (2008-04-21)


Norma ISO 22000 przedstawiająca wymagania odnośnie “systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności” jest stosunkowo nową normą. Została ona opublikowana przez Międzynarodowy Komitet Normalizacji (ISO) w 2005r., a przez PKN jako Polska Norma wydana w maju 2006r.


Przed wprowadzeniem normy ISO 22000 na etapie opracowywania kolejnych jej projektów było wiele spekulacji odnośnie standardu, który miał być alternatywą dla ISO 9001:2000 dla przedsiębiorstw z branży spożywczej. Niektórzy twierdzili nawet, że nowy standard może przyjąć podobną formę, jak w przypadku standardu ISO/TS 16494 w branży motoryzacyjnej lub ISO 13485 w przypadku wyrobów medycznych (standardy, które są swojego rodzaju nakładką na ISO 9001 wprowadzające bardziej rygorystyczne wymagania). Pewne było jedno – ze względu na to, iż systemy zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności wdrażano w różnych organizacjach działających na terenie różnych państw oraz na podstawie różnego rodzaju standardów (takich jak norma duńska, holenderska, niemiecki standard QS, czy najbardziej popularny Codex Alimentarius), należało wprowadzić jedną regulację, która pozwoli na lepszą komunikację pomiędzy poszczególnymi ogniwami jednego łańcucha żywieniowego w ujęciu globalnym.


Po wejściu w życie nowej normy okazało się, że udało się to ujednolicenie wprowadzić jedynie połowicznie. Pomimo tego, że jednostki certyfikujące jeszcze w dalszym ciągu oferują certyfikację w oparciu o standardy: duński, holenderski, niemiecki czy Kodeks Żywnościowy, to zaczynają one tracić na popularności właśnie na rzecz ISO 22000 (obecnie już powszechnie akredytowanej certyfikacji). Niestety, założenia odnośnie tego, że nowa norma mogłaby również pogodzić dwa główne “standardy sieci”, czyli BRC i IFS, nie sprawdziła się. W związku z tym, że standardy IFS i BRS to obecnie dosyć intratny interes dla sieci, Organizacje będące ich właścicielami nie oddadzą łatwo rynku (przecież dopiero po kilku latach funkcjonowania podpisane zostało porozumienie wzajemnej uznawalności pomiędzy IFS i BRC). Stąd zapewne będą one funkcjonowały niezależnie od ISO 22000 i sieci w dalszym ciągu będą wymagać ich od swoich dostawców. Ze względu jednak na to, iż jest to norma międzynarodowa (Organizacja ISO zrzesza obecnie ponad 150 członków), będzie ona na pewno coraz bardziej i coraz szybciej zyskiwała przychylność różnego rodzaju organizacji. Stworzony przecież został standard uznawany na całym świecie, zawierający regulacje HACCP, tym samym wprowadzając standaryzację certyfikacji systemu HACCP. Jest to bardzo istotne, ponieważ jeszcze w roku 2007 różne jednostki, certyfikowały HACCP w oparciu o różne wydania Kodeksu Żywnościowego – CA (część z jednostek certyfikowała w oparciu o wydanie 3 CA pomimo tego, że najaktualniejszym już wtedy było wydanie 4), nie wspominając już o innych standardach, o których pisałem powyżej.


W normie ISO 22000 zintegrowano zasady systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznego Punktu Kontroli (HACCP), a także etapy wdrażania systemu opracowane przez Komisję Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius) z typowymi wymaganiami dla systemów zarządzania. Za pomocą możliwych do auditowania wymagań w normie tej połączono plan HACCP z programami wstępnymi (PRP – znacznie upraszczając temat, mowa tu o programach GMP i GHP), operacyjnymi programami wstępnymi (OPRP), a także z regulacjami charakterystycznymi dla systemów zarządzania, dotyczącymi:

  • nadzorowania dokumentacji,

  • odpowiedzialności kierownictwa ze sztandarowym przeglądem systemu oraz określaniem polityki i wynikającej z nich celów,

  • zapewnienia zasobów (personel, szeroko pojmowana infrastruktura),

  • pomiarów, analizy i doskonalenia (audity wewnętrzne, postępowanie w przypadku wystąpienia niezgodności, działania korygujące i zapobiegawcze).

Podstawowym celem normy ISO 22000 jest harmonizacja na poziomie globalnym wymagań z zakresu zarządzania bezpieczeństwem żywności wobec podmiotów gospodarczych funkcjonujących w obszarze łańcucha żywnościowego. Jej stosowanie jest szczególnie celowe w przypadku organizacji poszukujących systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności bardziej skoncentrowanego na celu, bardziej konsekwentnego i zwartego, niż system wymagany na ogół przez ustawodawstwo. Niniejsza norma stawia przed organizacją wymóg, aby w ramach swego systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności integrowała wszelkie pozostające w związku z bezpieczeństwem żywności wymagania przepisów prawa.


Istnieje również kilka znaczących różnic pomiędzy tym co reprezentuje sobą system HACCP wdrażany w oparciu o Codex Alimentarius (CA) a ten wdrożony w oparciu o ISO 22000. Opracowując normę ISO 22000, autorzy skoncentrowali się na stworzeniu regulacji umożliwiających wdrożenie wymagań ISO 22000 czyli systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności, a nie tylko wdrożenie systemu zapewnienia bezpieczeństwa tak jak jest to w przypadku Codex-u czy innych systemów (np. sieciowych). W związku z tym podejściem do bezpieczeństwa żywności w sposób systemowy – poprzez odpowiednie zarządzanie jest ona zbliżona do systemu zarządzania jakością. Również sam pomysł przejścia z “zapewniania” do “zarządzania” bezpieczeństwem zdrowotnym żywności przypomina to, co miało miejsce w przypadku systemów jakościowych w 2000 roku (wcześniejsze wydanie norm międzynarodowych mówiło o systemie zapewnienia jakości).


Pomimo tego podobieństwa do ISO 9001 jest również kilka zasadniczych różnic pomiędzy ISO 9001 i ISO 22000, które powodują, że normy te nie są normami alternatywnymi. Podstawowa różnica tkwi w przedmiocie, na jakim koncentrują się te regulacje. W przypadku ISO 9001 mówimy o jakości rozumianej jako stopień spełnienia wymagań Klientów i zainteresowanych stron (jeśli ma to zastosowanie (np. przepisy prawa)). Natomiast w ISO 22000 skoncentrowano się wyłącznie na aspektach dotyczących bezpieczeństwa żywności.


Jednak już sposób przedstawienia regulacji jest wspólny – na tyle ogólny, że umożliwia wdrożenie systemu zarządzania w oparciu o te wymagania w różnego rodzaju organizacjach należących do łańcucha żywnościowego, bez względu na ich wielkość i złożoność. Oznacza to organizacje bezpośrednio lub pośrednio włączone w jeden lub większą ilość etapów łańcucha żywnościowego. Organizacje włączone bezpośrednio obejmują, chociaż nie wyłącznie: producentów pasz, zbieraczy, rolników, producentów składników żywności, przetwórców żywności, handlowców-detalistów, przedsiębiorstwa świadczące usługi żywieniowe i cateringowe, organizacje świadczące usługi czyszczenia i dezynfekcji oraz transportowe, przechowalnicze i dystrybucyjne Do organizacji, które są włączone pośrednio, należą np.: dostawcy maszyn i urządzeń, środków czyszczących i dezynfekujących, materiału opakowaniowego oraz innych materiałów wchodzących w kontakt z żywnością. Jak widać, jest to naprawdę szerokie spektrum.


Dodatkowo budowa normy ISO 22000 jest bardzo zbliżona do ISO 9001. Główne różnice występują w obszarze punktu 7. Takie podejście twórców tego standardu powoduje, że możliwe jest wdrożenie zintegrowanego systemu zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności lub wdrożenie regulacji ISO 22000 do funkcjonującego systemu ISO 9001. Dla niektórych osób może się to wydać oczywiste. Jednak przekonanie, że ISO 22000 zastąpi ISO 9001 w branży spożywczej tkwiło w niektórych tak głęboko, że zwracając się z zapytaniem do jednostek certyfikujących w 2007 r. w sprawie certyfikacji zintegrowanego systemu zarządzania ISO 9001 i ISO 22000 od dwóch (w tym jednej bardzo prestiżowej) dostaliśmy zapytania o to, jak wyobrażamy sobie taką certyfikację – że pozbawionym sensu jest wprowadzanie i certyfikowanie tych dwóch norm. Odpowiedź i wyjaśnienia nasze oraz naszego Klienta, który postawił przed nami wymóg wdrożenia takiego systemu, były proste: “dostarczone Klientowi ciasteczko poza tym, że nie może zaszkodzić bezpieczeństwu konsumenta (ISO 22000) powinno być również smaczne i dostarczone w sposób i w czasie satysfakcjonującym go, a informacje zwrotne pozyskane od niego powinny się przyczyniać do doskonalenia naszego systemu zarządzania”.


Powyższe ukazuje, jak w większości przypadków zainteresowani nastawili się do mającej wejść normy ISO 22000. Zainteresowani, czyli nie tylko Organizacje zamierzające wprowadzić u siebie międzynarodowy standard dotyczący systemu zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności, ale również konsultanci, jednostki certyfikujące i inni.


Moim zdaniem już niewiele pracy wystarczyło włożyć, aby powstał standard obejmujący zarówno aspekty jakościowe, jak również bezpieczeństwa żywności, który za przykładem np. ISO 13485 w branży produkcji wyrobów medycznych mógł zastąpić normę ISO 9001 w przedsiębiorstwach spożywczych. Jednak twórcy standardu wybrali inną opcję. Postanowili dać Przedsiębiorstwom wolną rękę w wyborze celu, na którym ma się koncentrować system. Nie ma przymusu wprowadzania systemu obejmującego oba aspekty, a firmy mogą wprowadzać system zarządzania tylko w odniesieniu do Bezpieczeństwa Żywności, nie koncentrując się na aspektach jakościowych. Jest jednak jeden duży minus – Organizacja pragnąca pokazać swoim kontrahentom, że posiada zdolność do ciągłego dostarczania wyrobu spełniającego wymagania klienta i wymagania mających zastosowanie przepisów (ISO 9001) oraz podchodzi do bezpieczeństwa żywności nie w sposób minimalistyczny (czyli robi coś więcej poza tym, co jest od niej wymagane przez mające zastosowanie przepisy prawa), musi wdrożyć i certyfikować dwa standardy. A to jest przecież znacznie bardziej kosztotwórczym procesem, niż wprowadzenie i certyfikowanie jednego standardu.


Jednak z tego względu, że “punkt widzenia zależy od miejsca siedzenia”, nie wypada nam narzekać. Należymy bowiem do jednej z grup, które skorzystały z takiego podejścia, szczególnie biorąc pod uwagę fakt rosnącego zainteresowania standardem ISO 22000.


Rafał Malon

Zapraszamy do zapoznania z informacjami dotyczącymi przebiegu projektu wdrażania systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności zgodnego z wymaganiami normy ISO 22000 (link do opisu projektu wdrożeniowego) oraz naszej oferty związanej z tym tematem.


Zapraszamy do zapoznania z naszymi pozostałymi usługami dotyczącymi systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności zgodnych z ISO 22000:


Back to Top